Что такое винегрет с квашеной капустой
Винегрет — это отварные корнеплоды и овощи на растительном масле с уксусом. В классике часто попадаются солёные огурцы, а иногда и майонез. В версии с квашеной капустой она перестаёт быть просто одним из компонентов: капуста даёт основную кислинку, хруст и влагу, поэтому салат не получается сухим даже без майонеза. Капусту берут вместо свежей или вместе с ней, а вокруг собирают свёклу, морковь, лук и картофель.
Яйца, колбасу и прочие семейные дополнения сюда не кладут. Вкус строится на балансе кислого, сладкого и солёного. Если капуста очень кислая — добавляют чуть больше сахара или масла. Если мягкая — подливают уксуса или доливают капустный рассол, он сам по себе работает как часть заправки.
Основные ингредиенты и их роль
Базовый набор:
- квашеная капуста — кислинка, хруст, влага; без неё салат сухой;
- отварная свёкла — цвет и сладость;
- морковь — смягчает вкус, даёт мягкость;
- лук — остроту, которую нужно гасить, иначе перебьёт всё;
- картофель — по желанию, для сытности;
- растительное масло и уксус — основа заправки;
- соль и сахар — балансируют кислоту капусты и уксуса.
Пошаговый рецепт приготовления
Свёклу, морковь и картофель варят отдельно. Свёклу лучше держать в своей кастрюле, иначе она окрасит остальное в розовый цвет. Остывшие корнеплоды чистят и режут кубиками примерно одного размера. Мелкая нарезка превращает салат в кашу, а слишком крупная не даёт вкусам соединиться. Свёклу чистят тёплой — кожа снимается легче, но без перчаток не обойтись: руки окрасятся на день.
Квашеную капусту отжимают руками. Если она очень кислая, можно быстро ополоснуть холодной водой, но не доводить до безвкусности — иначе теряется смысл. Лук режут мелко, заливают кипятком или подкисленной водой на пару минут, убирают горечь, отжимают. Сладкий лук можно не замачивать, с обычным репчатым лучше не рисковать.
Овощи кладут в миску, добавляют капусту и лук. Заправку смешивают отдельно: масло, уксус, соль и сахар — до полного растворения кристаллов. Вливают в салат и аккуратно перемешивают, чтобы свёкла не закрасила всё в бордовый. Некоторые кладут свёклу в самом конце именно для этого. Оставляют на тридцать минут — час при комнатной температуре или в холодильнике, чтобы салат пропитался.
Ошибка — заправлять салат заранее и оставлять на ночь: он становится водянистым, а капуста теряет хруст. Другая ошибка — резать свёклу и морковь на одной доске без промывки: морковь порозовеет. Перед подачей пробуют: щепотка соли, если капуста недосолена, капля уксуса, если вкус пресный. Подогревать нельзя — высокая температура портит текстуру отварных овощей.
Вариации и добавки
В салат можно добавить зелёный горошек — он даёт сладость и цвет. Солёные или маринованные огурцы усилят кислинку, тогда уксуса кладут меньше. Грибы делают винегрет сытнее, но если они обжарены на масле со специями, постный вариант уже не получается.
Чеснок, укроп, петрушку и зелёный лук добавляют перед подачей. Тёртое кислое яблоко освежает вкус, но сокращает срок хранения. Яблочный или винный уксус вместо столового делает кислоту мягче. Масло берут рафинированное без запаха или нерафинированное подсолнечное, если хочется чувствовать вкус самого масла. Часть уксуса можно заменить капустным рассолом — заправка получится менее резкой. А часть масла можно заменить на тот же рассол: салат станет легче, а кислота останется.
Как подавать и хранить
Винегрет подают охлаждённым или комнатной температуры. Перед подачей посыпают свежим укропом или петрушкой. В холодильнике в закрытой емкости он держится сутки-две, но капуста со временем отдаёт сок, салат становится влажнее, а хруст уходит. Заморозку он не выдерживает — текстура отварных овощей рушится.
