Плов с курицей в казане: пошаговый рецепт рассыпчатого риса

От чего зависит рассыпчатость

Главная ошибка — брать первый попавшийся рис. Круглозернистые сорта (arborio, «Краснодарский», пароусиненный для суши) содержат слишком много крахмала: при тушении они склеиваются в ком. Нужен длиннозернистый, твёрдый, с низким содержанием амилопектины. Традиционный выбор — девиза (девизра): зёрна розовато-жёлтые, чуть сплюснутые, на ломе видна белая сердевина. Лазер — его современный аналог, чище по сорту, часто дешевле. Басмати тоже даёт рассыпчатость, но пахнет хлебом и меняет характер блюда. На рынке девизу узнают по этикетке «лазер» или «девиза» и по форме: зёрна длинные, некруглые, в горсти шуршат, а не сыплются пылью. Перед закладкой рис промывают в нескольких водах до прозрачности — уходит поверхностный крахмал. Замачивают 20–30 минут в тёплой воде: зёрна набухнут и не разобьются при попадании в кипящий зирвак. Пропорция воды к рису примерно 1:1,5 по объёму, но на кухне её не меряют стаканами — уровень проверяют пальцем или по косточке указательного.

Выбор казана и огня

Чугун набирает тепло медленно и отдаёт его равномерно. Алюминий тонкостенный перегревается поточечно: дно сгорает, а бортики холодные — рис варится неравномерно. Толстое дно (не менее 6–8 мм) и толстые стенки — условие, при котором зирвак томится, а не жарится, а рис доходит паром, а не кипится. Объём казана берите с запасом: рис увеличится в 2,5–3 раза, плюс место для моркови и мяса. На 1 кг крупы нужен 12–15-литровый казан. Масло растительное, рефинированное, без запаха. Нагрев проверяют без термометра: бросают кусочек лука или моркови — если сразу пузырится по краям и поднимается вверх, температура 160–180 °C, можно класть мясо. Дым от масла — перегрев, вкус будет горький, масло лучше слить и набрать свежее.

Зирвак из курицы: нюансы мяса

Курица быстрее телятины и даёт меньше жира, поэтому срез важен. Лучше всего бедра и голени на кости: мясо не сухое, кожа даёт желатин и вкус, кость удерживает форму. Грудка уходит только если другого нет — она сушится за 15 минут тушения, её кладут в самом конце, почти поверх риса. Куски режут крупно, по суставам, не мелочят. Масло в казане, мясо выкладывают шкуркой вниз. Жарят без крышки на сильном огне 7–10 минут до золотистой корки — реакция Майяра даёт цвет и аромат всего плова. Пену со слизи снимают шумовкой: она замутнит бульон и даст пенечку на готовом рисе. Лук кладут следующим слоем, режут полукольцами толщиной 3–4 мм. Обжаривают до светло-золотого, не до хруста — лук должен раствориться в зирваке, оставив сладость.

Морковь: натереть или нашинковать

Тёрка — быстрее, но морковь отдаёт сок в зирвак, он становится сладковатым, а полоски превращаются в невидимую кашу. Нашинкованная соломка держит форму, выглядит в готовом блюде как янтарные спички, даёт текстуру. На 1 кг риса берут 600–800 г моркови (по весу чистой, без хвостов). Кладут на лук, не перемешивают, жарят 3–5 минут до легкого увядания — морковь должна остаться твёрдой, она дойдёт вместе с рисом. Если пережарить — потеряется хруст и цвет побледнеет.

Специи и вода: момент истины

Базовый набор: зира (кумин) — 1 ст. л. на кг риса, в пальцах разминают, чтобы раскрыть эфиры; барбарис — горсть, даёт кислинку и цвет; нут (горошек турецкий или нут) — замачанный на ночь, 100 г на кг риса, делает плов сытнее; лавровый лист — 2–3 шт.; головка чеснока целиком, лишь верхушку срезают. Чеснок закладывают в зирвак головкой, варится 10 минут, достают — аромат ушёл в масло, а зубчики не сгорят и не дадут горечь в рисе. Соль — 1 ст. л. с горкой на кг риса, солить зирвак перед закладкой риса, пробуют бульон: он должен быть чуть пересоленным, «на закуску», потому что рис заберёт половину соли. Воду вливают кипячёную, чтобы не сбить температуру. Уровень определяют пальцем: палец касается поверхности риса, вода должна доходить до первой фаланги (примерно 1,5–2 см над крупой). Или по косточке указательного пальца — у кого пальцы длиннее, у кого короче, принцип один: слой воды над рисом равен толщине дистального фаланга.

Укладка риса и тушение

Рис распределяют лопаткой равномерным слоем по всему казану, не перемешивая с зирваком. Гладят лопаткой, не утрамбовывают. В центре и по краям делают 4–5 глубоких отверстий палочкой или ручкой лопатки до дна — пар пройдёт через них равномерно, дно не сгорит. Огонь сразу минимальный. Крышка должна прилегать плотно: чугунная с грузилом или с полотенцем по краям. Тушат 20–25 минут. Не открывают, не помешивают. Если через 20 минут рис твёрдый в центре — делают новые дырочки, вливают по столовой ложке воды в каждую, закрывают, дают ещё 5 минут.

Отдых и подача

Готовый плов не раскидывают сразу. Гасят огонь, сверху кладут целую головку чеснока (вторую, свежую), накрывают крышкой и оставляют 15–20 минут. За это время влага перераспределяется, зёрна окончательно рассыпаются, аромат усиливается. Переворачивают на большое блюдо: лопаткой поднимают горку риса, аккуратно перекладывают, сверху выкладывают мясо и морковь, которые остались на дне. Подают с луком, нарезанным полукольцами и заправленным уксусом, салатом ачучук (помидоры, лук, перец, кинза) и казы — конным колбасным изделием, если есть.